分づき米を楽しもう!

<分づき米の精米度合い>

3分づき 

表面を少しだけ削った状態。玄米に色・食味・栄養価もほとんど同じ。削った部分から浸水が容易になり、炊飯しやすい。普通の炊飯コースで炊くことができる。白米に混ぜて炊くときに、玄米だと固い食感が残るが、3分づきにすると玄米よりは柔らかくなる。プチプチした食感が楽しめる。玄米と同じように炊く場合でも柔らかく炊き上がるので便利。通常、玄米のままだと圧力鍋を使う場合多く調理に手間やコツが必要だが分づきにすると浸水しやすいので手間がかからない。しかしながら、味は玄米特有の風味があるので、その風味が気になる場合は7分づき以上に精米した方が食べやすくなる。


5分づき


柔らかい黄色。玄米の表皮の硬い部分が減り、栄養のある部分がほぼ残る。栄養があり玄米よりやわらかくなり食べやすい。玄米ごはんには5分づき精米から慣れると良い。チャーハンにしても美味しく好評。白米モードで炊飯が可能になる。炊飯器の白米コースでも炊けるため、栄養が手軽にとれるようになる。白米に混ぜても美味しい。


7分づき

胚芽部分が残り薄いベージュ色をしている。精白米と同じように炊飯する。炊飯すると見た目は白米とよく似ているが若干薄い黄色。食味は分づき精米の中では白米と一番近い精米度合いとなる。胚芽部分が残るためミネラルやビタミンが多い。玄米の独特の食感や香りが苦手でも7分づき精米はあまり気にならずに食べる事ができる人が多い。どんな食べ方にも対応できる。分づきで寿司をする場合は精米度合いが強い方が舌触りが良いため7分づきぐらいが食べやすい。

7分づきでも食べにくい・・・だけど玄米の栄養は欲しいという方は。

精白米に、玄米でも柔らかい品種のお米を混ぜる、または、3分づき米を混ぜて炊飯する方法もあります。


<分づき米の保管>

白米より栄養が多く、濃い香りがするので防虫に注意してください。表面の糠層には油分が含まれており白米より酸化すると香りが気になるので、分づき米は早めに使うのがオススメです。

<分づきご飯の保温>

ご飯を保温する時間が長くなればなるほど、ご飯に含まれているアミノ酸と糖が反応してメラノイジン(褐色の色素)が出来て、だんだんご飯が黄色くなります。細菌ではなく、化学変化による変色です。それと同時に、揮発性の物質も出来てしまい匂いが気になるようになります。

分づきご飯は、上記の化学変化が起こる成分(栄養)が多く残っているので、これらの反応が早く起こりやすくなりますから、炊き上がったものを食べきってしまうか、または保温は半日程度以内にしてください。炊飯したご飯は1日以内には食べきるようにしましょう。食べきれない時には冷凍して保管し、温め直すのも便利です。

写真は5分づき精米したお米

伝統食材クリエーター にい きよ

伝統米の栽培を生業とし、伝統食クリエイターとして日本の伝統食材の魅力を発信しています。1300年の歴史を受継ぐ伝統黒米『弥生紫(やよいむらさき』を継承する12代目農家です。

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